認識「丙烯酰胺」

據新聞報導，消委會測試的 90款炸焗零食中， 89款含有不同程度的丙烯酰胺，當中以珍珍燒烤味薯片含量最高…我自己是很少吃薯片，但囝囡卻喜歡此類零食。好在，昨晚聽到阿囡叫阿囝看新聞，說是薯片不可多吃，看來不用我再咦咦哦哦，他們應該懂得自律了。

丙烯酰胺（ acrylamide）是一種化學物，在油炸、焗烘、燒烤超過 120℃便會產生。瑞典 2002年的研究首次發現含豐富碳水化合物的煎炸和烘焙食品的丙烯酰胺含量相當高，主要經由食物本身的游離胺基酸天門冬酰胺及還原糖（特別是葡萄糖和果糖），在褐化反應中產生。
不少文獻記載大量攝入丙烯酰胺對人類的神經系統有不良影響，毒害動物基因，導致生殖和發育問題。世界衞生組織轄下國際癌症研究機構根據從動物研究所得的證據，把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」物質。 (蘋果日報資料)

製造麪包應避免加入還原糖，但添加鈣鹽如碳酸鈣，有助減低產生丙烯酰胺。烘焙麪包時，最後階段應降低溫度，避免麪包的外皮變為深褐色。

製造食品時產生丙烯酰胺的穀類，以大米最少，其餘依次是燕麥、玉米、黑小麥，黑麥則最多。製造餅乾時添加薑、蜂蜜和小豆蔻會增加丙烯酰胺，添加肉豆蔻則可減低丙烯酰胺。(蘋果日報資料)