虎園舊誌: 12月 2010

2010年12月30日星期四

粟米咸煎餅

話說搾粟米汁，剩下半碗粟米渣，

這半碗粟米渣加上雞湯雞蛋，變身成粟米咸煎餅。

配上一杯熱騰騰的粟米汁，是簡單又有益的冬日粟米午餐。

粟米煎餅食譜

材料﹕

粟米渣﹕100g

麵粉﹕150g

清雞湯﹕250ml

蛋﹕1隻

鹽﹕少許

橄欖油﹕1湯匙

做法﹕

1.麵粉過篩，加入粟米渣、蛋、清雞湯、鹽攪拌成無粉粒的麵糊，最後加入橄欖油拌勻，靜置半小時。

2.平底鑊燒熱，下些少油，將麵糊徐徐倒入成圓型(大小隨意)，先煎熟一面後翻轉煎另一面，煎至兩面金黃即可取出，重複步驟再煎第二個…

註﹕喜歡甜食者，可用牛奶替代清雞湯及加入糖分。

2010年12月28日星期二

粟米汁

近期的粟米又平又靚，$10有4支，買回來將粟米粒剝下，放凍格可以長時間儲存。

另一用途是搾粟米汁(大陸叫玉米汁)，很可口的飲品，去大陸旅行，幾乎餐餐都 order。但香港的食肆卻少見有此種飲品供應，不過最近聽說街上有樽裝粟米汁出售，但我尚未遇上…

要喝，還是自己動手吧。

粟米汁食譜

材料︰

新鮮甜粟米2-3支

鮮奶︰2盒

水︰適量

做法︰

1.粟米剝粒，粟米鬚*留用。

2.先將粟米鬚放入鍋中，加水煲10分鐘，撈起。

3.放入粟米粒再煲5分鐘後放涼。

4.將已熟的粟米粒連粟米水放入攪拌機攪成蓉。

5.隔渣。(不隔渣亦可以，另一種口感，隨個人喜好)。

6.加入鮮奶再煲滾即可飲用。喜歡甜味者可用煉奶替代鮮奶。

*粟米鬚性平味甘，功能利尿、泄熱、平肝利膽，現代藥理研究認為它有降血糖的作用，除此還常用於腎炎水腫、高血壓、膽囊炎、膽結石、黃疸肝炎等症。

2010年12月25日星期六

玫瑰酒飯

聖誕節的氣溫驟降，窩在家裡不想出街，晚上吃什麼呢?

一定不會煮什麼聖誕大餐… (我認、我懶!)

想來想去，終於給我想到一個簡單又禦寒的食品﹕酒飯﹔

即是加酒去煮的糯米飯。酒飯是家鄉冬日常見的食品，

主要是糯米和酒，配料隨意。

記得母親在世時最喜歡煮紅蟳酒飯，

紅蟳即是膏蟹，將紅蟳放在糯米飯上加酒去蒸…

是禦寒的佳品，一級棒…現在想起來也忍不住

不過，今天我煮的酒飯沒有紅蟳，

只有臘腸、蝦乾、香菇和半碟吃剩的叉燒。

家裡沒有米酒，就用玫瑰露酒代替，

用了3杯糯米，煮一大鍋，吃光。

食譜

材料﹕

糯米﹕3 杯 (洗淨 )

酒﹕1杯半 (約240ml ，酒的份量視各人喜好而作加減)

乾蔥﹕5-6 粒(切片)

冬菇﹕6朵浸軟切粒

蝦干﹕1 兩 (洗淨)

叉燒﹕約3 兩 (可改為豬肉，或不加也可以)

臘腸﹕2 條 (水滾煮5分鐘，切片待用)

芥花子油﹕3 湯匙

生抽﹕1 湯匙

蠔油﹕1 湯匙

鹽﹕少許

做法﹕

1.燒熱鍋落油及乾蔥，乾蔥呈金黃色鏟起待用。

2.將冬菇、豬肉炒香，放入糯米、蝦干、生抽、蠔油及鹽炒勻。

3.加入1杯酒和水(酒加水的份量如平時煮飯即可)。

4.中火煮至乾水，換小火稍焗。

5. 每隔一會用鍋鏟將糯米飯翻起，然後下些少酒(剩下的半杯酒分3次加) 及乾蔥油再焗2-3分鐘。如此重複幾次至飯全熟，放入臘腸片，完成。

2010年12月20日星期一

詠梅

步韻和紅箋小字

《詠梅》

嚴冬凜冽自修身，雅韻高風不染塵。
莫道枝頭凝雪重，紅妝素裹俏霜辰。

原玉﹕

《詠梅》/紅箋小字

但將冷雪潔肌身，且傲寒冰滌俗塵。
高雅留酬千古韻，清香隱約寄良辰。

笨鳥詩友雅和︰

南瀛千島寂寞身，夢縈紅梅墜凡塵。
幸得霜雪滌青枝，越洋飄香送良辰。

謝謝「簡簡單單」圖框分享

2010年12月17日星期五

輕乳酪cake

囝囝由台灣帶回的手信﹕「輕乳酪cake」，

很好吃的cheese cake，口感嫩滑。

因為不可久放，所以很快就被瓜分掉…呵呵

「豬八戒吃人參果」，吃完還…

2010年12月16日星期四

認識「丙烯酰胺」

據新聞報導，消委會測試的 90款炸焗零食中， 89款含有不同程度的丙烯酰胺，當中以珍珍燒烤味薯片含量最高…我自己是很少吃薯片，但囝囡卻喜歡此類零食。好在，昨晚聽到阿囡叫阿囝看新聞，說是薯片不可多吃，看來不用我再咦咦哦哦

，他們應該懂得自律了。

丙烯酰胺（ acrylamide）是一種化學物，在油炸、焗烘、燒烤超過 120℃便會產生。瑞典 2002年的研究首次發現含豐富碳水化合物的煎炸和烘焙食品的丙烯酰胺含量相當高，主要經由食物本身的游離胺基酸天門冬酰胺及還原糖（特別是葡萄糖和果糖），在褐化反應中產生。
不少文獻記載大量攝入丙烯酰胺對人類的神經系統有不良影響，毒害動物基因，導致生殖和發育問題。世界衞生組織轄下國際癌症研究機構根據從動物研究所得的證據，把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」物質。 (蘋果日報資料)

製造麪包應避免加入還原糖，但添加鈣鹽如碳酸鈣，有助減低產生丙烯酰胺。烘焙麪包時，最後階段應降低溫度，避免麪包的外皮變為深褐色。

製造食品時產生丙烯酰胺的穀類，以大米最少，其餘依次是燕麥、玉米、黑小麥，黑麥則最多。製造餅乾時添加薑、蜂蜜和小豆蔻會增加丙烯酰胺，添加肉豆蔻則可減低丙烯酰胺。(蘋果日報資料)

2010年12月13日星期一

肉鬆卷

一星期做兩次排包，

吃厭了間中也做有餡包。

用鬆脆的台灣豬肉鬆做餡，好吃喎 !

肉鬆卷食譜

材料︰

1. 老麵﹕1 份

2. 高筋粉﹕200g

3. 低筋粉﹕100g

4. 糖﹕30g

5. 雞蛋1個

6. 水或牛奶150g,

7. 橄欖油或無鹽牛油30g,

8. 鹽﹕少許

9. 豬肉鬆﹕酌量

步驟﹕

1. 將1-6混合，用打蛋機中的搓面器搓成麵糰。(老麵分2次加入)

2. 加入橄欖油，再搓成有薄膜、光滑不粘手的麵糰。

3. 做成圓糰發酵至2-3倍大，用手指插入麵糰不反彈，按下成絲狀即完成發酵。

4. 取出排氣，鬆弛8-10分鐘。

5. 切出90g麵糰，留作老麵(用保鮮紙包好放入雪櫃凍格，下次作老麵用)。

6. 剩下麵糰分成每個約55g的小麵糰，包入豬肉鬆，捲成長條狀。

7. 做好後再發酵50-60分鐘成2倍大(發酵時間應視乎室溫而定，冬季和夏季，有開冷氣和冇開冷氣都有差別)。

8. 在發好的排包上輕掃蛋液，撒上芝麻。

9. 預熱焗爐180度，放入排包焗12分鐘，再調至120度焗14分鐘，

完成。

2010年12月9日星期四

棗泥酥餅

前不久，老公的朋友由山西帶來了一箱「山西駿棗」，每顆紅棗都有二寸多大。一大箱紅棗，一半送給親戚朋友，留下一半當生果吃，始終是吃不完，唯有放入雪櫃，煲湯時放幾顆。

據說紅棗含有蛋白質、脂肪、醣類、有機酸、維生素Ａ、維生素Ｃ、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養成份。

將紅棗製成棗泥，用作酥餅餡料，不用加糖，酥餅外酥內甜，很可口。

紅棗泥做法 (約做12個)

材料:
大駿棗 25顆、太白粉 2湯匙。(因為駿棗很甜，所以不用加糖)

步驟:
1.將紅棗洗淨,加滾水浸泡20分鐘。
2.切開紅棗去核，用攪拌機攪成泥狀。
3.將棗泥過篩，隔去棗皮。
4.加入太白粉拌勻。
5.放入白鑊中慢火稍炒。
6.放涼後，製成每個20g左右的棗泥丸子，備用。

水油麵皮部份 (約做12個)

中筋麵粉 110g
糖粉 15g
橄欖油 45g,
冷水 50g

步驟:
1.中筋麵粉過篩備用﹔
2.糖粉加入麵粉中混合均勻﹔
3.加入橄欖油及冷水﹔
4.用手搓揉攪拌成一個均勻柔軟的麵團﹔
5.封上保鮮膜,醒置30-40分鐘。

油酥麵皮部份(約做12個)

材料:
低筋麵粉 135g
橄欖油 45g

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉過篩﹔
2.橄欖油加入低筋麵粉中,用手將橄欖油及麵粉搓揉成均勻的麵團,包上保鮮紙放雪櫃備用 (麵團不要搓揉過久,避免出筋影響口感)。

組合

1.將醒置好的水油麵皮平均分割成12個, 滾成圓形﹔
2.油酥麵皮由雪櫃取出,平均分割成12個, 滾成圓形﹔
3.水油麵皮逐個壓扁擀開,每個都包上一個油酥麵丸,收口捏緊成圓形﹔
4.將包好的麵團稍微壓一下,擀成橢圓形薄片,由短向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘﹔
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘﹔
6.完成的小麵團就是水油皮油酥麵團。
7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,將麵團壓扁﹔
8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上一個棗泥丸子﹔
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形有餡麵團﹔
10.將有餡麵團放入圓型月餅模壓成圓型，掃上蛋汁，撒些黑芝麻﹔
11.預熱焗爐180度，放入焗15分鐘後將溫度調至160度，再焗15分鐘即成。